金陵菜也因善用蔬菜


信息来源:http://jeuxdey8.net 时间:2019-08-20 08:55

  六朝时期,天厨之代表南齐的虞悰,他善于调味,所制之杂味菜肴非常鲜美,胜过宫中大官膳食,号称天厨当之无愧。

  南京制鸭,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧,愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常;烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鸭胰柔软鲜嫩,冬笋、冬菇味美爽口,此菜为南京百年清真老店(美味肝、松鼠鱼蛋烧麦凤尾虾)之一。该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。

  张治中宴请周恩来的头道菜国共和谈期间,张治中将军有一次在马祥兴宴请中共代表团团长周恩来,酒席的头道菜就是“百花春满园”大冷盘。千姿百态、形象逼真、娇艳欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球,张治中将军连称“不忍下箸”。

  民国时期,南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌,以招徕食客,显示和外地菜肴有所区别,南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计,600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心;200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

  1、少帅坛子肉;2、八宝黄焖鸭;3、面包大明虾;4、瓢儿鸽蛋;5、贡淡海参;6、彩色鱼夹;7、酒凝金腿;8、金钱鱼肚;9、百花春满园;10、宫灯凤尾虾;11、竹笼蛋烧卖;12、葫芦美人肝;13、祥兴松鼠鱼;14、一品牛头;15、大汉烤羊腿;16、清汤炖鸡孚;17、复兴炖生敲;18、鸡汁煮干丝—蟹壳黄烧饼;19、矮脚黄菜核;20、知了白菜;21、灌汤蟹虾球;22、庆丰松子鱼米;23、古水木秦淮;24、碧波素鱼圆;25、奉化芋艿果;26、明月素海参;27、莲花素鸽蛋;28、素菜包;29、蝴蝶蒸饺

  代表菜有“金陵十二钗”中的系列菜,包括金牌煎饺、招牌盐水鸭、瑕黄豆腐、酒酿赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鸭包、金牌蜜汁藕、老牌阳春面、清卤大蹄髈、清炖狮子头、王府泡椒鸡。

  历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。民国大菜指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期,以本帮京苏大菜为主体,外帮菜肴为辅,包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样,有一个共同的特征就是以选料严谨、制作精细、做工考究、费时费工、玲珑细巧、色泽艳丽、味美时尚、雍容华贵而著称,并按时令四季有别合理搭配,其高档烹饪原料所制菜肴往往作为精制宴席的头菜,甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。

  金陵菜以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑,金陵烹饪天厨美名始自六朝,擅长炖、焖等烹调方法,口味醇和为主,素以鸭馔驰名,淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩,花色菜品玲珑细巧。金陵菜也因善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花脑枸杞头马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦篙野蒜)驰名。

  1、荠菜头;2、马兰头;3、香椿头;4、枸杞头;5、苜蓿头;6、小蒜头;7、豌豆头;8、菊花脑;9、马齿苋;10、芦蒿;11、茭白;12、地皮菜;13、二月兰诸葛菜)

  另一特点是各种野菜大受欢迎,包括芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头(又称为旱八鲜)

  1927年,宋美龄女士与蒋介石结婚后,常住在南京汤山温泉别墅内。一次,宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐,专门点了特色菜“嫩鸽蛋”。菜一上桌,马歇尔急忙品尝,味道极为鲜美,连声赞道:“真好,真好!宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白!”说得宋美龄满脸通红。

  金陵梅花糕在