其茎高者三、四尺


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  清朱尊彝《食宪鸿秘》所载“麻腐”尤有特色:“芝麻略炒,微香,磨烂,加水,生绢滤过,去渣取汁,煮熟,入白糖,热饮为佳。或不用糖,用少水凝作腐,或煎或入汤,供素馔。”

  但至迟从东汉开始,胡麻已成了人们的田园中作物,而且,人们种植胡麻已有了一定的经验。《齐民要术》在“胡麻”的专篇中,就曾引述过东汉崔寔“二月、三月、四月、五月,时雨降,可种之”的经验之谈。

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  人们还用胡麻炊成饭食食用,南朝宋刘义庆《幽明录》就留下过这样的传说:相传东汉永平年间,剡县人刘晨、阮肇入天台山采药,遇二女子邀至家,食以“胡麻饭、山羊脯、牛肉”等。两人因乐不思蜀,在此逗留半年后才返回乡里,不料子孙已历七世。传说虽不足信,但被人视之为“仙家食品”的胡麻饭却是实实在在的现实。

  明宋应星《天工开物》中也记述了芝麻的种植要领:“种胡麻法或治畦圃,或垄田亩,土碎草净之极,然后以地灰微湿,拌匀麻子而撒种之。早者三月,种迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功,唯锄是视。”

  《武林旧事》所载临安市井上用芝麻作原料或配料的食品,不仅有烧饼、胡饼等饼食,还有麻团、蜜麻酥等点心,以芝麻调味的“脂麻辣菜”也成为市面上经常可买到的佐餐之物。

  胡麻见于史籍的最早记载,是在现存最早的、由众多医学家搜集、总结、整理而成的药物学专著《神农本草经》中:“[胡麻]一名巨胜,生川泽。”尽管只有短短数字,但却足以否定胡麻是张骞从西域传入的说法。

  惟一的可能就是,早在张骞之前《神农本草经》就已经问世,才能顺理成章地解释以上提到的记载。实际上,《神农本草经》是我国现存最早的药学专著,或谓成书于秦汉时期,或谓成书于战国时期,也就是说,至迟在秦汉之际,《神农本草经》就已为人们所熟悉。换句话说,早在张骞通西域之前,中国已有了“胡麻”之名,且是野生植物。这种野生的状况也恰恰成为胡麻本为中国原产的有力证据。尽管它称作“胡麻”,实际上只是一种约定俗成的称呼,与“胡地”并无瓜葛。

  至于为何以“胡”相称,或许与其所代表的语义有关。据《逸周书·谥法解》载,周公旦与太公望安葬周成王完毕,就制定了谥号,序明了谥法。其中,一般对能够保护百姓使其寿终正寝者及年高长寿者会以“胡”为谥:“保民耆艾曰‘胡’,弥年寿考曰‘胡’”总之,“胡”之谥号与“长寿”有关。而芝麻自古便被视之为可延年益寿的食物,以“胡”为名,可能便基于此一语义。

  因此,人们在提到白芝麻时,一般用具体的称呼。元人贾铭《饮食须知》中就将两者区分得十分清楚:“胡麻味甘性平,即黑芝麻”;“白脂麻味甘,生性寒,熟性热,蒸熟者性温”。

  大约从唐代开始,胡麻有时又被称作“油麻”。宋代以后,又渐渐出现了“脂麻”、“芝麻”之名。

  宋张君房《云笈七签》里记载的一则关于神姑卢眉娘的传说,更是芝麻这种“断谷说”的绝佳诠释:“顺宗皇帝叹其巧妙,二宫内谓之神姑。入内时,方年十四,每日但食胡麻饭三二合。至元和中,宪宗皇帝嘉其聪慧,因赐金凤环,以束其腕,久之,不愿在宫掖,乃度为女道士,放归南海,赐号曰‘逍遥’。”

  芝麻属脂麻科一年生草本植物。全株被茸毛,茎直立,高约1米,下圆上方。叶多变异,互生或对生。总状花序顶生,花单生,或两三朵簇生于叶腋,呈淡红、紫、白等色。种子扁圆,有白、黄、棕红或黑色,食用以白芝麻为好,补益药用则以黑芝麻为佳。对其生物学特征,《本草纲目》的描述尤为详细:“胡麻即脂麻也。有迟、早二种,黑、白、赤三色,其茎皆方。秋开白花,亦有带紫艳者。节节结角,长者寸许。有四棱、六棱者,房小而子少;七棱、八棱者,房大而子多,皆随土地肥瘠而然。苏恭以四棱为胡麻,八棱为巨胜,正谓其房胜巨大也。其茎高者三、四尺,有一茎独上者